Pour obtenir la farine, le blé moissonné doit être traité. Il faut d'abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l'entourent dans l'épi. Ils sont battus et vannés.

Une traction exercée par les machines du moulin sont nécessaires pour écraser et libérer une mouture lorsque les enveloppes du grain sont ouvertes.

Après broyage, il faut tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du coeur du grain, de ce qu'on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son.

Dès lors, Il faut également mettre de côté les fragments du germe qui contiennent des corps gras qui risqueraient de s'oxyder à l'air et de donner un goût de rance avec le temps.

Finalement, on obtient en moyenne 75% du grain qui, finement pulvérisé et homogénéisé, formera la farine blanche panifiable.

Une extraction plus grande en donne davantage mais avec des débris de son. C'est la "farine complète", sa couleur est particulière à cause des pigments qui sont localisés dans l'enveloppe.

Inversement une extraction moins forte donne un produit très pur, la "fleur de farine". Mais, la farine blanche a toujours été préférée, car elle est symbole de pureté et de raffinement.